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电烤箱之简单的手揉法棍

文章作者: 文章来源: 日期:2020/12/29 8:41:07 浏览

电烤箱之简单的手揉法棍

今天为大家带来一款适合家庭制作的手揉法棍。

划重点:微量速酵,隔夜冷藏,轻松手揉,家用烤箱。(我使用的家用烤箱品牌是15年购买的西门子)

由于没有使用天然酵母,材料简单基础,水量适中,也无需使用鲜奶打发机、搅拌机等就可以轻松制作,所以整个流程简单粗暴非常适合新手和割包练手。

1、如果对法棍已有心得,可根据不同面粉吸水量增减2%~5%的水量。

2、如果想换用鲜酵母建议水解后加入,大概是0.7克,夏天0.4克。

3、这个配方不适合通用型法粉或则国产粉,尽量使用传统T55或T65(巴赫T55或伯爵传统T65。

4、如果你在制作过程中感觉到你使用的面粉面筋弹性过强,或则延展性没拉伸到位,那就放弃30分钟后的翻面折叠,直接在室温中静置发酵1小时后进入冷藏发酵环节。

关于法棍制作中的一些问题,我会在小贴士里列出,请手指滑动到底并收藏。

另外:我全凭一颗真诚的心为大家提供靠谱免费的方子,做了方子的同学,请交作业并5星好评!不接受任何反驳和差评!拜托那些自己手残做不好就差评的杠精走远点!

用料  

巴赫T55 200克

红燕低糖干酵母 0.5克(夏季0.2)

140克(根据不同品牌的面粉可增减)

3.6克

 电烤箱之简单的手揉法棍

材料如上。盐的比例我没有采用常规的2%,而是降低到1.8%,成品不会太咸,反而回甘。步骤1

电烤箱之简单的手揉法棍步骤2

确认一下水和面粉的温度。(这里我们需要将面团水解温度控制在13~15°C左右)环境温度高于24°C请将面粉冷藏,可以放入冷藏醒发箱,进一步降低水温。步骤2

电烤箱之简单的手揉法棍步骤3

将酵母均匀分散在面粉中,加入称量好的水混拌成团无干粉。步骤3

电烤箱之简单的手揉法棍步骤4

放下刮刀,用手简单粗暴地混合成团,盖上保鲜膜在18~22°C室温下进行30分钟水解。(夏天或环境温度高于22度需冷藏水解)水解完成的面团尽量不超过18~20°C步骤4

电烤箱之简单的手揉法棍步骤5

水解完成,将盐尽量分散撒在面团表面,用手蘸一些冰水,用按压和折叠的方式将盐揉进面团。步骤5

电烤箱之简单的手揉法棍步骤6

在盐的作用下,面筋会表现出短暂假性的收紧,不要停下,继续抓挠20秒,盐分彻底融入面团后,手感开始发粘,这时候如果感觉到手臂酸软,你可能需要困了累了喝红牛,也可以停下来让它松弛5分钟后换刮刀进行60~80次左右的拉伸折叠(将面团拉起再向中间折叠,刚开始拉伸会,面筋比较紧会手软,可以分为3次拉伸,每次拉伸中间间隔休息3分钟)当你感到面团能较轻松的拉起但还有一定回弹性的时候就可以停手,拉伸次数只是参考!步骤6

电烤箱之简单的手揉法棍步骤7

25°C松弛30分钟。步骤7

电烤箱之简单的手揉法棍步骤8

表面撒少许手粉,用刮刀将面团完整剥离倒扣在桌面,进行一次折叠。步骤8

电烤箱之简单的手揉法棍步骤9

将面团整理成相对规则的长方形进行折叠——这也是本配方流程中唯一的一次折叠。如果你感觉到你的面团弹性过强可以跳过这一次折叠继续在冷藏醒发箱发酵30分钟。步骤9

电烤箱之简单的手揉法棍步骤10

上图是折叠完成后面团的温度——22.5°C,以及它一次发酵完成的大小状态。将面团放在24-25°C环境温度下进行30分钟的醒发。(注意:在这个配方流程中,面温不应该低于21度或高于24度)。30分钟后,将面团转移至5°C冷藏发酵10~12小时左右。步骤10

电烤箱之简单的手揉法棍步骤11

完成一次发酵的面团按照步骤8的方法进行剥离,完整倒扣在操作台上,用手指轻轻将面团整理成相对规则的长方形,进行分割预整形(法棒整形机),三折后25°C松弛20~30分钟,根据面团自身的松弛的速度和状态,如果三折感觉面团表面张力不足,可以多折一下,只要面团温度达到15°C即可进行最终整形。步骤11

电烤箱之简单的手揉法棍步骤12

整形。手呈空握状,如同手心握了个鸡蛋,轻轻拍出面团中的大气泡,有助于成品气孔更加均匀,进行三折搓长。步骤12

电烤箱之简单的手揉法棍步骤13

整形完成的法棍收口朝上放入发酵布中固定,留出一部分发酵布轻轻盖住面团。在25°C环境下发酵至1.2倍(这里时间大约是30~40分钟),时间是参考,发酵需要多观察,用手指触摸轻轻按压,会感觉到面团内部有充气感,回弹较慢,体积只要膨胀达到原本的1.2倍,即可进行烘烤,请提前预热烤箱。步骤13

电烤箱之简单的手揉法棍步骤14

上图示例搓棍子的手势。手掌保持握空状态,拇指翘起来尽量贴于食指第二关节,掌根和指尖在操作台摩擦推动延伸面团。步骤14

电烤箱之简单的手揉法棍步骤15

发酵完成的法棍,用转移板转移至油布或油纸上。店里量大时是直接用转移板给法棍翻面,这里就不再演示。步骤15

电烤箱之简单的手揉法棍步骤16

割包。左手轻轻固定法棍面团的两侧,割包刀的刀尖略微倾斜45度角,快速割出刀痕,避免下手慢吞吞拉扯破坏面团,中途不要犹豫不决。另外,不要过于纠结于割包的什么角度,理论体系上的东西落实于实际操作中没有那么分毫不差,一个整体状态良好的面团,你怎么割它都会有耳朵。步骤16

电烤箱之简单的手揉法棍步骤17

法棍250°C入电烤箱,迅速往派石上浇入100ml开水,关上炉门,10分钟后取出派石盘,降低温度至240~230°C,再烤8至10分钟,面团熟透上色均匀即可。步骤17

电烤箱

最后恭祝大家都能搓出满意的棍子,请感谢自己的坚持和努力,和世界上最难做好的面包相爱相杀。步骤18


小贴士

1、不同面粉性质,筋度,吸水性都会有差别,尽量使用配方同品牌面粉,如果感到自己使用的面粉吸水性较强,可以酌情增加一些水量。

2、法粉的性质比较独特,不同品牌,不同产区,不同季节,甚至不同批次的小麦磨制出来的法粉都可能会有差别,它的操作性远不如日粉稳定,但麦香浓郁,风味更佳。

3、法粉标号一般以T字开头,T45、T55、T65等等,末尾数字越大,表示其灰分含量越高,制作出来的面包风味更浓厚,同时它还会以传统和通用两大类别来区分,一般标注传统字样的产品,不会额外添加成分来稳定其性质,而标注通用型产品,通常会为提升面粉的稳定性和可操作性而添加一些成分,例如抗坏血酸钠、面筋粉等等。

4、法棍气孔的形成,取决于面筋结构、面温高低发酵控制、以及整形手法等等,总的来说法棍面团需要良好的延展性而相对偏弱的弹性,如果弹性太强,那么面筋网络结构会过于紧密和结实,就无法形成大小不一的气孔,但是如果弹性太弱,膨胀性太差又会没有漂亮的割包裂口。

5、关于拉伸实际操作的扩展理解:不要一猛子一猛子使劲拉,注意力度和节奏,目标是拉出延展性,不是拉断。开始面筋没起来一拉就断,面团会整团离盆,需要刮刀辅助把面团摁到盆底黏住。到后来最后拉到可以扯出25公分左右高度不易断,再拉长就会断,停手,基本在60到80下以内。

6、关于面筋的问题

①面筋没不到位。

面团如果没拉伸到位会影响面团的延展性,导致后期松弛整形面团一直处于相对紧绷的状态。若是面团过于紧绷,最后整形是弹性过强,很难搓长法棍。

②面筋拉得太过。

面筋如果拉太过了就会变得易断裂,而且向上的膨胀力会减弱,这种状况下烘烤的产品不但会侧爆,还会缺乏挺立感。一般面筋稍过,可以在出缸后进行一次三折来强化面筋。

③整形排气也是强化面筋的过程,而且排气后因为面团内部置换了新鲜空气,酵母的活跃程度以及产气量都会变高。若是再卷的紧,气体太多无处释放,就会把面筋撑开了。