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面包行业面临其他早餐和中餐食品的竞争，而且在消费者心中面包不够健康，所以，在成熟的市场中，面包行业将低速增长。因此，创新对于吸引现有客户及潜在新客户十分重要。新兴市场有高速增长的潜力，消费者因为便捷而从非包装面包转向包装面包，而且寻找价格更高的西式烘焙产品。

    　　总体而言，全球烘焙甜点市场增长前景比面包和面包产品乐观，但也面临挑战。虽然该品类以“高端享受”为主打，但最知名的生产商越来越需要注意产品的健康特征。

    　　在此，英敏特食品和饮料研究经理查瑞斯（Chris Brockman）将带领我们一起看看塑造烘焙市场的主要消费者趋势和最近的产品创新。

2016烘焙市场

　　零食化

    　　我们越来越注意到，消费者生活更加忙碌，相应地餐饮也要跟上快节奏，所以早餐“零食化”趋势日盛。在实际生活中，三分之一意大利消费者表示早上没有足够的时间在家吃面包或烘焙食品。厂家需要针对消费者提供方便外出携带的早餐形式，例如早餐饼干和饮料。烘焙品牌需要使这类新形式的产品更加方便携带、更加适合当零食吃，从而获取更多份额。

    　　2014年在法国推出的Jacquet白面包卷，专为轻松制作边走边吃的三明治卷而设计。

    　　2014年在澳大利亚推出的水果纤维早餐包子（Tip Top Grab’n Go Fruit & Fibre Breakfast Buns）不需要添加任何黄油和涂抹酱，也不需要烘烤。这种零食型的包子用微波炉加热一下就能吃，快速简单。

    　　Focaccelle系列也是早餐零食化的一个成功案例，它声称是“首款随时随地都可享用的美味面包零食”，这归功于实用性强的独立包装。该系列于2014年推出，现在共有5款产品——特级初榨油、黑橄榄、樱桃番茄以及新的乡村质朴和迷迭香口味。这一系列是在整个意大利食品和饮料市场近期推出的产品中表现最好的产品之一。

　　糅合

    　　实验创新已成为烘焙市场的一个重要推动力，也是激发年轻消费者兴趣的一种方法。糅合是品牌进行实验创新的一种方法。糅合型的烘焙甜点最先于2014年在日本出现，接着2015年欧洲也出现了。由于四分之一的英国消费者对新形式的蛋糕感兴趣，此类创新将具有吸引力。

    　　2014年在日本推出的Yamazaki Dowhats焦糖杏仁羊角甜甜圈是一款酥脆的甜点，表面涂着焦糖巧克力和杏仁。它将羊角面包和甜甜圈糅合一体，具有独特的质地。

    　　2015年在英国推出的Tesco树莓甜甜圈松饼融合了甜甜圈和松饼，以树莓为馅料，表面覆盖糖。

    　　2015年在日本推出的Yamazaki Wonut 巧克力华夫甜甜圈声称和甜甜圈一样酥脆，和华夫饼一样润口。

　　少数民族或地方特色

    　　消费者也在尝试各种新的口味和不同类型的面包。更加多元化和趣味性强的面包成为市场的一个增长点，例如饼(flatbreads)和少数民族面包，而且这种趋势在2016年还将继续。四分之三的意大利、法国和西班牙消费者表示不同类型的面包会吸引他们。

    　　Panificio Cremona Italia Linea Bio于2015年在意大利推出了Pane Arabo Bio （有机阿拉伯面包）。

    　　意大利公司Meraon Speck于2015年推出了Südtiroler Schüttelbrot（南提洛尔酥脆黑麦面包）。这款面包是混合黑麦饼，用香菜调味，不含防腐剂。

    　　2015年，英国的Marks and Spencers推出了地中海蔬菜香蒜酱佛卡夏。它由面团经过慢速发酵，以蔬菜、莫扎里拉奶酪、欧芹和香蒜酱为配料，在以石头为底的烤箱中烘烤，使表皮异常焦脆。

    　　Chris Brockman是英敏特EMEA地区（欧洲、中东和非洲）食品和饮料研究经理。在他近20年的研究生涯中，他先后在许多国际领先的食品和饮料生产商和零售商任职。在加入英敏特之前，Chris领导一个团队开展食品成分领域的研究和追踪全球创新趋势。他还在一个出口市场中领导一个研究团队，做食品和饮料行业的商业咨询。