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如何正确的发酵出好的面团

文章作者: 文章来源: 日期:2020/6/20 11:41:13 浏览

发面,指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。

平时我们无论是在中式的面点,比如包子,馒头,还是在做西式的糕点,比如蛋糕,或者是其他的甜品,发酵面团,总是少不了的一道步骤,但是许多人一说到发酵面团就特别的头痛,确实如果掌握不好,不仅出来的口感特别的酸,而且,外形也不好看。下面让小编就来教教怎么发酵出好的面团。

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一.使用酵母发酵

首先面团发酵的方法是不一样的,不是所有的面团都是放在常温下,让它自然的发酵,不同的发酵面团有不同的用法,也有不同的特点,这个是一定要知道的。首先我们最常见的是快速发酵的方法,这个方法比较适合做面包,或者是时间比较短,那么它怎么可以快速发酵呢?就是酵母的重量要增加一半,如果我们平时用一勺干酵母,那么就要用一勺半。但是这种方法发酵以后,面团里的气体非常的多,所以,发酵完之后一定要再次揉到位,才能把气体都排出去,如果排不干净,就像我们平时蒸馒头一样,会发现表面坑坑洼洼的,这就是因为气体没有排出去,所以实物的表面无法做到完全的光滑平整。

二.老面发酵:

老面发酵法是非常值得大家推荐的发酵方法,而且这是我们特别传统的一种方法,这种方法是前一天做发酵食物的时候,留一块发好的面团,放着任其发酵,第二天就把这块面团用温水搅匀之后放入新的面里头揉,他就顶替项目的作用了,这种发酵方法做出来的面食,质地上看起来特别的细腻,而且味道更加香甜。但是老面经过隔夜的发酵,会有一点酸味儿,因此如果要用这种方法的时候,稍微加一点碱,来中和酸味,而且这个方法比较慢,所以需要你更有耐心。

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三.冷藏发酵:

这个方法适合提前一天不做面食,但是第二天需要,要注意这个是面已经提前都完成了发酵,然后再封上保鲜膜,放入冷藏室中,有油和奶等的面团,适合冷藏,但是如果是制作土司或者是法棍之类的,就不太适合冷藏,或者是不能时间太久。

这三种方法都是我们日常用的比较多的发酵方法,注意上面这些点,相信你下次就会更加的得心应手。


二.机械发酵——醒发箱

醒发箱是根据发酵原理和要求而进行设计的电热产品,它是利用电热管通过温度控制电路加热箱内水盘的水,使之产生相对湿度和温度的最合适发酵环境,从而提高发面食品的生产质量。

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1、醒发因素  

醒发对发面产品质量的影响因素主要为温度、湿度和时间。 

一.温度  

对醒发温度范围,一般控制在34-36℃。

温度太高,面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,导致成品内部组织不一致,外部组织粗糙,内部发酵不充分。

温度太低,则醒发过慢、时间过长,影响生产周期。  

二.湿度  

醒发湿度一般控制在65%左右。 

醒发湿度对成品的体积、组织、颗粒影响不大,但对成品形状、外观及表皮等则影响较大。

湿度太小,面团表面水分蒸发过快,容易发生干裂现象,成品有裂纹。

湿度太大,表面出现气泡,蒸制后气泡收缩,留下“鱼眼”。 

三.时间  

醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素(如产品类型、产品配料等)来确定。 


2、醒发程度 

醒发程度的好坏决定成品的质量的高低。

一.发酵适度的面团

成品皮质较薄,色泽明亮,内部蜂窝均匀,有白色光质且柔软;

二.发酵不足的面团

成品皮质深,内部蜂窝不匀,膜厚,酒香味淡薄;

三.发酵过度的面团

成品颜色太浅,没有光泽却有皱纹,内部蜂窝不匀并有酸味。


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醒发箱保养维护

1.每天使用完毕后,必须关闭电源,用干毛巾擦拭机器,保持醒发箱整机清洁

2.检查风机是否全部运转正常

3.检查水管接头处是否锁紧

4.使用完毕就检查箱体内有无残留面团


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