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巧克力抹茶蛋糕做法

文章作者: 文章来源: 日期:2020/6/30 15:11:42 浏览

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巧克力蛋糕

配方:蛋黄 730g 砂糖A 450g 蛋白 840g 砂糖B 300g 低筋面粉 160g 高筋面粉 160g 杏仁粉 300g 可可粉 225g 融化的无盐黄油 225g

做法:

  1. 蛋黄、砂糖A放入搅拌盆中,用电动打蛋器以中速打发起泡。开始出现泡沫后转为高速,打发起泡到出现光泽、如丝滑般滑落的程度

  2. 蛋白、砂糖B打发到9分发

  3. 将步骤2加入步骤1内,以橡皮刮刀从底部开始来回搅拌混合。约搅拌混合到7分左右,再一面慢慢加入粉类,一面搅拌混合

  4. 在融化的无盐奶中加入少量的步骤3,以打蛋器均匀地搅拌混合,再将它倒回3中以橡皮刮刀搅拌混合。因为油脂会将气泡打散,所以不过搅拌过度

  5. 放入中空圈模,以160℃烘烤40分钟

  6. 放入模型中,涂上糖浆,再放入冰箱冷冻

炼奶鲜奶油

配方: 鲜奶 2160g 炼奶 1800g 蛋黄 720g 吉利丁片 43g 38%动物性鲜奶油 810g

做法:

  1. 将鲜奶煮沸,加进蛋黄与炼乳的混合物。为了避免烧焦,需一边搅拌,一边加热至粘稠程度

  2. 泡冰水还原的吉利丁内加入步骤1,过滤之后放凉

  3. 与打发起泡的鲜奶油搅拌混合

  4. 冷冻巧克力蛋糕上淋上步骤3,填满巧克力蛋糕表面后,放入冰箱冷冻备用

  抹茶慕斯

配方:

蛋黄 400g 砂糖A 300g 水 300g 抹茶 68g 砂糖B 68g 鲜奶 135g 吉利丁片 82g 38%动物性鲜奶油 3670g 红豆 1400g

做法:

  1. 蛋黄、砂糖A、水隔水加热制作蛋面糊

  2. 抹茶、砂糖B均匀地搅拌,加入预热的鲜奶混合。接着放入泡水回软的吉利丁片,溶解混合后过滤

  3. 将步骤1、2搅拌混合,再加入打发起泡的鲜奶油混合‘

  4. 平均分成四份

  5. 在OPP蛋糕纸上放置模型,将慕斯倒入模型中整平,再均匀地撒上350g红豆。接着将半解冻的炼乳鲜奶油倒过来覆盖其上、压实,倒入抹茶慕斯、再撒上红豆,最后铺上巧克力蛋糕上

  6. 放急速冷冻柜里冷却、凝固成型

抹茶馅

配方: 抹茶 50g 砂糖 50g 水 90g

做法: 抹茶与砂糖混合,加入煮沸的开水,均匀的搅拌混合

糖浆

配方:27度波美糖浆 400g 水 200g 莱姆酒 120g

抹茶鲜奶油

配方:香堤鲜奶油 3200g 抹茶馅 160g

做法:将香堤鲜奶油与抹茶馅均匀地搅拌混合

抹茶糖粉

配方:糖粉(不溶糖粉)100g 抹茶 50g

组合

 1. 冷冻状态下,切成7.5cm*38cm大小

 2. 用山形挤花嘴挤上抹茶鲜奶油、撒上抹茶糖粉,再切3.5cm宽大小


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