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波兰种老式面包的做法电烤箱

文章作者: 文章来源: 日期:2020/12/5 8:19:33 浏览

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看图片,你肯定直觉认为这是老面包。其实它是波兰种酵头,老面包形😂😂整形和成份配比是按爱和自由的老面包。为什么是波兰种而不是老面酵头呢?

1/歪打正着。结果发现制作时间缩短了,简单了,更软妹子了。

2/波兰种酵头制作相当简单,适用广,适合任何面包,土司,法棍也可以用,软欧也可以用。所以我很是喜欢。一次做的,用不完,还可以不断加新粉培养,真爱啊😊

用料  

波兰种酵头

高筋面粉200克

200克

酵母2克

主面团,按投放顺序列表

蛋液90克

100克

奶粉20克

6克

110克

低粉180克

高粉220克

酵母5克

黄油70克

 

步骤1

波兰种材料混合后放在温暖处发酵到充满大泡泡,欲破没破的状态。 

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步骤2

揉面具体讲一下,先将蛋液,水,奶粉,糖,盐,低粉,高粉,波兰种酵头,投入盆中揉到没有干粉,面包机快速揉面越5分钟,正麦和面机1档三分钟左右就关机。让面团静置20-30分钟。然后放酵母开始正常揉面到扩展阶段(能拉出大的,比较厚的大膜),让后放黄油继续揉面到延展阶段(可以拉出均匀的薄且透明的膜)面团整圆后放入盆中,盖上保鲜膜,28℃进行第一次发酵 

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步骤3

使用醒发箱快速发酵发到面团两倍大,手指戳下去,不回缩,不漏气。 

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步骤4

倒在垫子上,手轻轻按压排气 

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步骤5

把面团倒在案板上,轻拍轻摁排气后称重,平均分成8份,每份卷成长条放在边上盖上保鲜膜醒面,醒一会滚搓长一些,不要一下滚搓到七八十厘米,那样容易拉断筋,总之滚长20多厘米就放一边醒醒,8份面团,依次轮流两三个来回就可以轻松达到70厘米左右了。 

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步骤6

醒面完成,将面团轻轻擀长,再次排空气体. 

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步骤7

右手卷起右端,向自己身体方向卷过来,完成这个动作,面团就成面条了。

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步骤8

双手从中间开始向两头轻轻揉搓。

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步骤9

很快面条就达到硅胶垫那样长短了 

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步骤10

取一根左手食指和中指在中间位置挡一下,将面条对折后,右手拇指食指捏一下两头后,右手轻按住接头部分朝自己身体方向滚过来。这样,面团自然而然地扭转了三个麻花。


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步骤11

右手按一下两个接头后超自己身体方向搓过来 

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步骤12

面条成为麻花形后将头子转到左手这边来。

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步骤13

将接头部分移到左手食指中指处。左手食指中指将中间孔洞部分交接给右手拇指食指,右手把刚才接头部分从孔中穿过一节麻花位置后把接头绕到后面去,放在烤盘中压住,整形就完成了。八个面条绕完你就是熟练工了。 

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步骤14

讲头子由下向上穿过中间的孔后绕到后面去。

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步骤15

头子压在下面,完成整形。 

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步骤16

表面喷水后放在38℃环境中二发,边上可放置一碗60℃-80℃左右的热水。二发到饱满,用手轻触边缘,有轻微回弹就可以进烤箱了,进烤箱五分钟就酱紫疯

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步骤17

电烤箱内部温度计显示温度170℃,烤35分钟。表面上色后可盖锡纸避免上色过深。

出炉后,刷一层黄油液。

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小贴士

1/关于水量,请留20克,根据面粉吸水性以及个人对面团的操控能力来进行。我喜欢面团湿润一些,用的是新良2公斤原味高粉,吸水性比较理想。

2/整形机的话,尽量不要撒干粉,实在觉得黏,可以抹一点黄油。如果揉面和发酵到位,面团是一点都不粘手的。

3/醒发要充分,不要硬搓,避免拉断面筋。


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