公司资讯

【泡芙配方】

水80g，油35g，盐1g，糖1g，面粉50g。蛋液自己看着加。步骤和方子一样，不带酥皮。上210下180，30分钟。

用料  

【酥皮】—————————

黄油（必须动物的！）40g

糖粉（不可替换）28g

低筋面粉50g

【泡芙】————————-

牛奶85g

黄油  37g

鸡蛋（室温）120g左右，去皮，全蛋，不一定能用完

白砂糖1克

低筋面粉52g

【卡仕达酱】———————

鸡蛋黄！2个

糖30g克

牛奶150克

低筋面粉15克（可替换5g做抹茶味儿）

卡仕达酱打发好的淡奶油100ml，混合均匀

制作酥皮：黄油室温软化➕糖粉（我每次都是先微波炉加热融化，再放冰箱冷冻一会和室温融化的就差不多一样了）   

步骤1

搅拌均匀至无颗粒   

步骤2

筛入低筋面粉   

步骤3

搅拌成无明显面粉的团状   

步骤4

带上一次性手套捏成团   

步骤5

整理成圆柱形！横截面约3～4cm。不要整成方的，不然不好看。放入冰箱冷冻10分钟或冷藏30分钟。 

  

步骤6

制作泡芙：黄油➕牛奶➕糖放入锅中   

步骤7

中火融化，稍微冒泡沸腾后，转小火继续加热1分钟。   

步骤8

煮沸的液体，关火，迅速倒入低筋面粉混合，混合均匀后，再开火一边加热一边翻拌1分钟。翻拌5分钟都可以，可以多翻一会，翻到看不见生面粉，

步骤9

以下操作可以用正麦打蛋机

晾至60度左右，加入一半（60g）蛋液，刮刀或打蛋器按压至吸收。吸入蛋液多少和不同品牌面粉的吸水量也不同！不能一下加完！稀了无法拯救！   

步骤10

少量多次，一次加一点，刮刀按压   

步骤11

再次加入蛋液，继续搅拌、翻拌均匀，自己怎么顺手怎么来。

注意！！！稠了可以拯救，添蛋就好，稀了就无法拯救了！千万不要一下子把蛋液加完！

步骤12

这种一坨，还是不行，继续加蛋液，还是一点一点加！   

步骤13

这种短的三角，继续加蛋液，每次10g的加，一定要少量多次！

搅拌到蛋糊光泽度增加，细腻柔顺。  

步骤14

像这样轻甩不掉就可以了。   

步骤15

【供参考成功视频】热心网友提供   

步骤16

这样就可以啦，用刮刀轻轻挑一坨面，轻甩不掉。光滑细腻。

只要到了这个状态就停下，不要再加蛋液了OK？能不能不要总是说稀了稀了，每个人用面粉吸水量都不一样，

步骤17

将冷冻柜里的酥皮拿出来，切片，每片0.3cm，如果碎了，就室温回温一下再切！我这次切的特别厚，酥皮也很酥，其实就是看自己喜好，想切多厚切多厚！当然你也不能切一半放泡芙上，哈哈。（此时烤箱预热上火200度，下火160度）   

步骤18

将泡芙糊装入裱花袋，挤到烤盘上，一定要垫油纸！！！ 

泡芙要从下往上挤，堆起来，不可以一薄片！不可打圈挤，像🍦一样堆起来。像冰激凌一样堆起来，像山一样堆来，不是一张饼！   

步骤19

不知道怎么挤同样大小的请看视频，用一个直径4cm盖子沾面粉，在不粘烤盘或者油纸上印下痕迹，挤的时候就能挤一样大小了。   

步骤20

给它们盖上小棉被！酥皮要和泡芙一样大！如果酥皮太重！或者太小！都不行！   

步骤21

中层！中层！放入预热（上火200 下火160）好的正麦电烤箱里，温度不动，先烤15分钟定型！差不多泡芙就长大了定型了！定型之后再换温度！泡芙长大然后换温度。长大后换温度。   

步骤22

换上火180度，下火160度，再继续烤10～15分钟！一共要烤30分钟左右，温度是看自己烤箱！要摸清自己烤箱温度准不准。

注意：如果换温度泡芙就塌了，立马把温度调回去，泡芙就会又长起来

烤箱温度偏低的下火不要降温太多，烘烤中途不可打开烤箱门，烘烤结束后焖3分钟之后再拿出来冷却，冷却后掰开可见表面脆硬、内部呈较大空洞。待需要食用时，再从底部挤入卡仕达酱或自己喜欢的其他馅料。   

步骤23

每个都很可爱呢，白白胖胖！最后五分钟观察上色情况！上色的好了，就可以出炉啦！   

步骤24

完成！这时候将泡芙放置一边！先不要拿下来，热的时候拿下来底皮会破，一定要等会再拿！（这时候去做卡仕达酱）   

步骤25

【卡仕达酱的做法】准备2颗蛋黄，30g白砂糖，15g低筋面粉，150g纯牛奶，全部放入锅中，小火一边加热一边搅拌！不能偷懒，不然会糊底。   

步骤26

搅拌至浓稠就好啦，准备一盆冷水，将锅底放入冷水盆中，冷却一下卡仕达酱！装入裱花袋，就完成啦！

失败原因

一、泡芙面糊不够细腻

原因分析: 1.加热时搅拌不够充分彻底; 2.加入全蛋液时与面糊温差太大

解决方法: 1.在混合面粉和后续加热过程都要快速充分地搅拌; 2.加热好的面糊要适当冷却，全蛋液则要回到常温才与面糊混合

二、烘烤时膨胀程度太低

原因分析: 1.面糊太稀被酥皮压扁; 2.面糊太黏稠，含水量不够

解决方法: 1.由于加了酥皮，因此面糊需要比普通泡芙稍微稠一-点; 2.按照教程调整出合适的黏稠度

三、泡芙出炉后塌陷

原因分析: 1.烘烤时间不足，2.中途打开烤箱门;3.没有延长出炉时间

解决方法: 1.增加烘烤时间，直到泡芙的裂痕也上色为止;2.严禁中途打开烤箱门，否则没有后悔.药; 3.烘烤时间到后等5分钟再移出烤箱

四、酥皮无法形成漂亮的裂纹

原因分析: 1.黄油软化过度; 2.酥皮面团的厚度也会影响裂纹状态

解决方法: 1.避免黄油融化; 2.确保酥皮面团的厚度适中

五、泡芙底部凹陷

原因分析: 1.底部加热不足; 2.泡芙面糊直径太大解决方法: 1.烤盘用油纸而避免使用硅胶垫，同时确保底火温度; 2.控制泡芙面糊的直径在4cm左右

六、泡芙内部无法形成一个大气孔.

原因分析: 1.面糊太粘稠; 2.前期烘烤温度太低解决方法: 1.面糊需要增加适量的全蛋液; 2.提高前期的烘烤温度，尤其是下火

保存方法

当天没有烤完的泡芙面糊我曾经放进冷冻柜，可以保存7天，解冻后重新烘焙与新鲜泡芙面糊成品没有明显区别。

烤好的泡芙当日不吃完，用保鲜袋装起来可以存放5天。食用时拿出用180度烘烤3-5分钟。切记食用时再加馅！！

想了解更多咨询和烘焙技巧，请关注我们正麦烘焙公众号,专业生产隧道炉,热风旋转炉,热风循环炉,热风炉,分层式烤炉,商用烤炉,商用烤箱,电烤箱,打蛋机,和面机,醒发箱起酥机,吐司整形机,吐司分切机,面团滚圆机,面团分块机,食品专用烤盘等