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酥皮泡芙面包

文章作者: 文章来源: 日期:2020/12/12 8:26:42 浏览

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【泡芙配方】

水80g,油35g,盐1g,糖1g,面粉50g。蛋液自己看着加。步骤和方子一样,不带酥皮。上210下180,30分钟。

用料  

【酥皮】—————————

黄油(必须动物的!)40g

糖粉(不可替换)28g

低筋面粉50g

【泡芙】————————-

牛奶85g

黄油  37g

鸡蛋(室温)120g左右,去皮,全蛋,不一定能用完

白砂糖1克

低筋面粉52g

【卡仕达酱】———————

鸡蛋黄!2个

30g克

牛奶150克

低筋面粉15克(可替换5g做抹茶味儿)

卡仕达酱打发好的淡奶油100ml,混合均匀

制作酥皮:黄油室温软化➕糖粉(我每次都是先微波炉加热融化,再放冰箱冷冻一会和室温融化的就差不多一样了)   

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步骤1

搅拌均匀至无颗粒   

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步骤2

筛入低筋面粉   

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步骤3

搅拌成无明显面粉的团状   

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步骤4

带上一次性手套捏成团   

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步骤5

整理成圆柱形!横截面约3~4cm。不要整成方的,不然不好看。放入冰箱冷冻10分钟或冷藏30分钟。 

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步骤6

制作泡芙:黄油➕牛奶➕糖放入锅中   

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步骤7

中火融化,稍微冒泡沸腾后,转小火继续加热1分钟。   

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步骤8

煮沸的液体,关火,迅速倒入低筋面粉混合,混合均匀后,再开火一边加热一边翻拌1分钟。翻拌5分钟都可以,可以多翻一会,翻到看不见生面粉,

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步骤9

以下操作可以用正麦打蛋机

晾至60度左右,加入一半(60g)蛋液,刮刀或打蛋器按压至吸收。吸入蛋液多少和不同品牌面粉的吸水量也不同!不能一下加完!稀了无法拯救!   

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步骤10

少量多次,一次加一点,刮刀按压   

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步骤11

再次加入蛋液,继续搅拌、翻拌均匀,自己怎么顺手怎么来。

注意!!!稠了可以拯救,添蛋就好,稀了就无法拯救了!千万不要一下子把蛋液加完!

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步骤12

这种一坨,还是不行,继续加蛋液,还是一点一点加!   

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步骤13

这种短的三角,继续加蛋液,每次10g的加,一定要少量多次!

搅拌到蛋糊光泽度增加,细腻柔顺。  

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步骤14

像这样轻甩不掉就可以了。   

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步骤15

【供参考成功视频】热心网友提供   

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步骤16

这样就可以啦,用刮刀轻轻挑一坨面,轻甩不掉。光滑细腻。

只要到了这个状态就停下,不要再加蛋液了OK?能不能不要总是说稀了稀了,每个人用面粉吸水量都不一样,

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步骤17

将冷冻柜里的酥皮拿出来,切片,每片0.3cm,如果碎了,就室温回温一下再切!我这次切的特别厚,酥皮也很酥,其实就是看自己喜好,想切多厚切多厚!当然你也不能切一半放泡芙上,哈哈。(此时烤箱预热上火200度,下火160度)   

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步骤18

将泡芙糊装入裱花袋,挤到烤盘上,一定要垫油纸!!! 

泡芙要从下往上挤,堆起来,不可以一薄片!不可打圈挤,像🍦一样堆起来。像冰激凌一样堆起来,像山一样堆来,不是一张饼!   

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步骤19

不知道怎么挤同样大小的请看视频,用一个直径4cm盖子沾面粉,在不粘烤盘或者油纸上印下痕迹,挤的时候就能挤一样大小了。   

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步骤20

给它们盖上小棉被!酥皮要和泡芙一样大!如果酥皮太重!或者太小!都不行!   

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步骤21

中层!中层!放入预热(上火200 下火160)好的正麦电烤箱里,温度不动,先烤15分钟定型!差不多泡芙就长大了定型了!定型之后再换温度!泡芙长大然后换温度。长大后换温度。   

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步骤22

换上火180度,下火160度,再继续烤10~15分钟!一共要烤30分钟左右,温度是看自己烤箱!要摸清自己烤箱温度准不准。

注意:如果换温度泡芙就塌了,立马把温度调回去,泡芙就会又长起来

烤箱温度偏低的下火不要降温太多,烘烤中途不可打开烤箱门,烘烤结束后焖3分钟之后再拿出来冷却,冷却后掰开可见表面脆硬、内部呈较大空洞。待需要食用时,再从底部挤入卡仕达酱或自己喜欢的其他馅料。   

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步骤23

每个都很可爱呢,白白胖胖!最后五分钟观察上色情况!上色的好了,就可以出炉啦!   

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步骤24

完成!这时候将泡芙放置一边!先不要拿下来,热的时候拿下来底皮会破,一定要等会再拿!(这时候去做卡仕达酱)   

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步骤25

【卡仕达酱的做法】准备2颗蛋黄,30g白砂糖,15g低筋面粉,150g纯牛奶,全部放入锅中,小火一边加热一边搅拌!不能偷懒,不然会糊底。   

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步骤26

搅拌至浓稠就好啦,准备一盆冷水,将锅底放入冷水盆中,冷却一下卡仕达酱!装入裱花袋,就完成啦!

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失败原因

一、泡芙面糊不够细腻

原因分析: 1.加热时搅拌不够充分彻底; 2.加入全蛋液时与面糊温差太大

解决方法: 1.在混合面粉和后续加热过程都要快速充分地搅拌; 2.加热好的面糊要适当冷却,全蛋液则要回到常温才与面糊混合


二、烘烤时膨胀程度太低

原因分析: 1.面糊太稀被酥皮压扁; 2.面糊太黏稠,含水量不够

解决方法: 1.由于加了酥皮,因此面糊需要比普通泡芙稍微稠一-点; 2.按照教程调整出合适的黏稠度


三、泡芙出炉后塌陷

原因分析: 1.烘烤时间不足,2.中途打开烤箱门;3.没有延长出炉时间

解决方法: 1.增加烘烤时间,直到泡芙的裂痕也上色为止;2.严禁中途打开烤箱门,否则没有后悔.药; 3.烘烤时间到后等5分钟再移出烤箱


四、酥皮无法形成漂亮的裂纹

原因分析: 1.黄油软化过度; 2.酥皮面团的厚度也会影响裂纹状态

解决方法: 1.避免黄油融化; 2.确保酥皮面团的厚度适中


五、泡芙底部凹陷

原因分析: 1.底部加热不足; 2.泡芙面糊直径太大解决方法: 1.烤盘用油纸而避免使用硅胶垫,同时确保底火温度; 2.控制泡芙面糊的直径在4cm左右


六、泡芙内部无法形成一个大气孔.

原因分析: 1.面糊太粘稠; 2.前期烘烤温度太低解决方法: 1.面糊需要增加适量的全蛋液; 2.提高前期的烘烤温度,尤其是下火


保存方法

当天没有烤完的泡芙面糊我曾经放进冷冻柜,可以保存7天,解冻后重新烘焙与新鲜泡芙面糊成品没有明显区别。

烤好的泡芙当日不吃完,用保鲜袋装起来可以存放5天。食用时拿出用180度烘烤3-5分钟。切记食用时再加馅!!

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